ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide)

ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) คือ คาร์โบไฮเดรตซึ่งเกิดจากโมโนแซ็กคาไรด์ 2 โมเลกุลมา รวมกัน มีสูตรทั่วไปเป็น C_nH_2n-2O_n-1 เมื่อ n คือ จำนวนอะตอมของคาร์บอน ไดแซ็กคาไรด์เกิดขึ้นดังสมการ

C₆H₁₂O₆    +   C₆H₁₂O_{6 ----->}  C₁₂H₂₂O₁₁    +    H₂O

 Glucose          Glucose              Disaccharide

                               ไดแซ็กคาไรด์สามารถย่อยได้โมโนแซ็กคาไรด์เป็นผลิตภัณฑ์

C₁₂H₂₂O₁₁    +   H₂O -------> 2C₆H₁₂O₆

Disaccharide                         monosaccharide 

ตัวอย่างไดแซ็กคาไรด์ เช่น

-มอลโทส (maltose) คือ ไดแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคส 2 โมเลกุลมารวมตัวกันมักพบในข้าวมอลต์ ที่กำลังงอก มอลโทสสามารถถูกย่อยสลายได้เป็นเอนไซม์มอลเทส (maltase) มอลโทสมีสูตรโครงสร้างดังนี้

-แลกโทส (lactose) คือ ไดแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสและกาแลกโทสมารวมตัวกัน พบได้ในน้ำนม เป็นน้ำตาลที่หวานน้อยที่สุด แลกโทสถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์แลกเทส (lactase) แลกโทสมีสูตรโครงสร้าง ดังนี้

-ซูโครส (sucrose) คือ ไดแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสและฟรักโทสมารวมกัน พบได้ในน้ำตาลทราย ซูโครสถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ซูเครส (sucrase) ซูโครสมีสูตรโครงสร้างดังนี้

ตารางแสดงความหวานของน้ำตาล
น้ำตาล	ระดับความหวาน
Lactose	39
Maltose	46
Mannose	59
Galactose	63
Xylose	67
Glucose	69
Sucrose	100
Fructose	114

การหมัก (fermentation) คือ กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีโดยอาศัยเอนไซม์จากจุลินทรีย์ ถ้าการหมักเกิดในสภาวะที่ปราศจากออกซิเจน เอนไซม์ของยีสต์จะเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ดัง สมการ

C₆H₁₂O_{6 ---->} 2C₂H₅OH      +     2CO₂

เมื่อเกิดเอทิลแอลกอฮอล์ขึ้น และการหมักเกิดในสภาวะที่มีออกซิเจน เอนไซม์ของแบคทีเรียจะ เปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล์เป็นกรดแอซิติก

C₂H₅OH    +    O_{2 ---->} CH₃COOH   +   H₂O